Te-smagning

Smagning er en mere kompleks proces, end man skulle tro. Enhver smagning involverer vores fem sanser i forskelligt omfang. Når man smager på te, foregår der flere mikrobegivenheder, som hver især er forbundet med en anden sans.

Opfattelsen af sanseindtryk

Under smagningen foregår opfattelsen af sanseindtryk i tre faser:

Den første kontakt med teen er olfaktorisk, ved indånding: man begynder med at lugte til teen, bevidst eller ubevidst, når man fører koppen til munden. Denne type lugtesans, kaldet direkte lugtesans, giver kun lidt information om, hvad man skal drikke. Når man indånder, når kun 10 % af duftmolekylerne frem til lugtnervecellerne. Denne procentdel kan forbedres ved at indånde hurtigere og kortere, hvilket smagseksperter kalder for “snuse”.
Det næste trin finder sted i munden, når man tager en slurk. Her kommer to sanser i spil: smagen og følesansen. Smagsmæssigt er der tre mulige smagsnuancer i te: bitter, sur og sød, som hver især kan lokaliseres mere eller mindre i munden. Følesansen kommer i spil, når teen kommer i kontakt med slimhinderne og tænderne, og gør det muligt at vurdere temperaturen og konsistensen af teen. Det er på dette tidspunkt, man kan vurdere teens strenghed, fylde og smidighed. Smagsmæssigt er de oplysninger, man får i denne anden fase, stadig meget begrænsede, og man har endnu ikke opfattet aromaerne.
Når man synker, finder retro-olfaktion sted, dvs. en udånding af luft gennem næsen, som samtidig trækker luft ind i munden. Denne “luftstrøm” fejer hele det følsomme område af lugtesansen, og man opfatter derefter 100 % af duftmolekylerne. For at forstå vigtigheden af dette trin er det tilstrækkeligt at holde næsen til, når man sluger: retronasal lugtning ophører, og opfattelsen begrænses til de tre smagsoplevelser, der er nævnt ovenfor.

Det er faktisk gennem lugtesansen, at vi opfatter det væsentligste af det, vi “smager”, og at den aromatiske kompleksitet i en drik som te kommer til udtryk.

Professionel smagning

For at kunne tilbyde dig de bedste teer på de bedste tidspunkter smager og sammenligner eksperterne fra Palais des Thés løbende snesevis af teer. Disse smagninger finder sted både på plantagerne i Indien, Kina, Japan osv., men også i Paris, hvor Palais des Thés modtager prøver fra alle oprindelseslande.

Ligesom med vin følger professionel te-smagning et meget præcist ritual, hvis formål er at fremhæve teens kvaliteter og mangler og ofte at sammenligne de forskellige partier fra samme høst. Uanset hvilket land den finder sted i, følger den altid de samme regler og foregår med de samme redskaber.

Smageren begynder med at lægge alle de prøver, han ønsker at smage og sammenligne, foran sig. Han spreder dem ud på store hvide ark, så han kan se og lugte de tørre blade, og opbevarer poserne med hver prøve i en ordnet rækkefølge. Smagningen kan foregå blindt, så man ikke lader sig påvirke af forskellige oplysninger såsom leverandørens navn, høstdato, oprindelsesplantage, pris osv. Efter at have sammenlignet alle teerne kan smageren frit se på poserne for at sammenholde sin analyse med oplysningerne.

Til selve tilberedningen af teen bruger eksperten et smagssæt. Dette består af tre dele: en skål, en takket kop og et låg. Under en smagning bruges der lige så mange sæt, som der er teer, der skal smages.

I hver kop lægger smageren 2 g te, som han hælder ca. 10 cl vand ved den krævede temperatur over. Trækketiden varierer afhængigt af teen, men det er under alle omstændigheder vigtigt at trække alle teer på samme måde for at kunne sammenligne dem på et informeret grundlag. Uanset te-typen vil man have en tendens til at trække lidt længere på brygningen: dette fremhæver teens karakteristika og bringer dens kvaliteter og mangler frem. Når brygningstiden er slut, hælder smageren væsken i skålen, mens han holder låget på koppen. På den måde holdes bladene tilbage og fortsætter ikke med at trække i væsken.

Efter disse forberedelser foreligger teen i tre former: tørre blade, infusion (dvs. de infunderede blade) og væske. Nu kan smagningen begynde. For det tørre blad og infusionen vurderer eksperten:

deres udseende: størrelse, farve, finhed af plukningen, bearbejdning af bladet…
deres tekstur: smidighed og modstandskraft, fugtighedsgrad i det tørre blad,
deres duft: tørre noter og infunderede noter.

For selve teen værdsætter han især: