Latte: den lækre historie om te og mælk
Latte er en lækker blanding af te og mælk og en gourmetdrink, der i de senere år er blevet en af de mest populære måder at drikke te på. Hvilke traditioner er dette fænomen arvtager til, og hvordan lykkes det at kombinere to ingredienser, der er kendt for at være uforenelige? Det er denne historie, historien om et århundredgammelt venskab mellem te og mælk, som Palais des Thés inviterer dig til at opdage og smage.
– Artikel uddraget fra magasinet Bruits de Palais 77 – side 4 –
Latte’s oprindelse
Under Han-dynastiet (206 f.Kr. – 220) blev te i Kina presset sammen, kogt og tilsat forskellige ingredienser såsom appelsinskal og salt. Det lignede mere en suppe end en drik, man nød.
Fra det 7. århundrede opdagede de nomadiske befolkninger i grænselandene teen fra imperiet og ændrede måden, den blev drukket på. Da deres traditionelle kost hovedsageligt bestod af mejeriprodukter, begyndte de at blande te med mælk eller smør: kamelmælk i Mongoliet, dri (yak-ko) i Tibet eller smør og salt i Bhutan og Nepal. Visse blandinger har nemlig næringsværdier, der er essentielle for livet i højlandet, såsom Po Cha i Tibet. Halvvejs mellem suppe og drik er det en styrkende drik baseret på mørk te (Pu Erh), mælk, smør og salt.
Parallelt hermed ophørte man i Kina gradvist med at blande te med andre ingredienser. Fra det 8. århundrede fastslår Lu Yu i sit værk Cha Jing (Te-klassikeren), at te skal drikkes alene, eventuelt tilsat salt. Te blandet med smør og mælk blev først introduceret i det 13. århundrede, da Det Midterste Rige blev invaderet og domineret af mongolerne. I Indien er det chai, der fejrer brylluppet mellem te og mælk. I det 19. århundrede, da englænderne udviklede te-kulturen, drak inderne en drik baseret på mælk, sukker og masala (en blanding af krydderier). Frygten for at blive forgiftet af den britiske erobrer var på det tidspunkt større end fristelsen til at smage på te. Men da forholdet blev bedre, besluttede inderne at tilføje teblade til deres traditionelle drik og skabte dermed det, der skulle blive den nationale drik, masala chai.
I Europa, endnu før te dukkede op i det 17. århundrede, havde englænderne for vane at drikke mælkeholdige og søde drikke. Da de begyndte at drikke te, tilføjede de derfor naturligt sukker og mælk til deres te, i takt med at teimporten voksede. Te var på det tidspunkt af middelmådig kvalitet, og mælkens sødme dæmpede dens bitterhed. Ud over denne smagsmæssige fordel havde mælken også en ikke ubetydelig praktisk betydning.
Læs mereKina, der på det tidspunkt eksporterede ekstremt fint porcelæn kaldet “æggeskal”, forsyede nemlig det gamle kontinent med teservicer. Dette ekstremt skrøbelige materiale kunne ikke modstå kogende vand, og kopperne eksploderede ved kontakt med det. Ved at hælde mælken i lige før det varme vand kunne man undgå uheldet. Med tiden har denne britiske tradition med at kombinere mælk og te fået en lang række varianter, såsom Cambric Tea1 (USA), London Fog2 (Canada), Naï Cha3 (Hongkong) og Teh Tarik4 (Malaysia og Singapore).
Te og mælk: en kætteri?
I tredive år har Palais des Thés betegnet mælk som en af teens største fjender. I mange tilfælde bør mælk faktisk undgås. På den ene side kan blandingen skjule teens aromatiske kompleksitet og forvrænge dens tekstur. Hvid te eller forårsdarleeling mister således en stor del af deres organoleptiske egenskaber ved kontakt med mælk.
På den anden side kan denne kombination vise sig at være katastrofal, som for visse japanske grønne teer med jodnoter, især sencha, hvor kombinationen giver en virkelig ubehagelig smag. Nogle teer egner sig dog til at blive blandet med mælk, når de har en tilstrækkelig markant karakter, såsom te med intense aromatiske noter og en rig tekstur. Hvis teen kan stå imod mælken, kan det give glædelige overraskelser. Kombinationen af te og mælk kan på helt uventet vis afsløre nye smagsnuancer, nye noter eller teksturer og udgør i sig selv en ægte gastronomisk oplevelse. Kunsten består i at vælge den rigtige te, som man ønsker at kombinere med mælk.
Se alle artikler LatteListe over kategorier i indlægget: Alt om te
Relaterede artikler
