Te kommer på bordet
Siden sin oprettelse har Palais des Thés tilbudt en gastronomisk tilgang til te. Te er en subtil drik, der passer perfekt til et måltid. Det er en overraskende ingrediens, der også kan bruges i madlavningen. Kokke og sommeliers er i øvrigt blevet mere og mere opmærksomme på dens mange kvaliteter. Vidnesbyrd og møder.
– Artikel uddraget fra magasinet Bruits de Palais 74 – side 6 –
Hos Palais des Thés har vi altid elsket at forstå te og nyde det i al sin mangfoldighed
udtaler François-Xavier Delmas, grundlæggeren af Maison.
I mere end 30 år har denne te-forsker på sine rejser eksperimenteret med alt, der har med hans yndlingsdrik at gøre, især madlavning med te. “Te er en ægte ingrediens. I Asien bruges det traditionelt i mange retter. Jeg har altid ønsket at introducere teelskere til denne tilgang til te, som ikke er en selvfølge for os vesterlændinge. Derfor har vi meget hurtigt givet opskrifter med te en central plads i vores magasin Bruits de Palais. Vi har skabt geléer og marmelader med te. Vi har også indgået samarbejder med kendte kokke som Sylvain Sendra, der i dag er kåret med en Michelin-stjerne i sin restaurant Itinéraires. Skole for te, der blev indviet i 1999, og bogen Tea Sommelier*, der blev udgivet sidste år, har også bidraget til at etablere denne gastronomiske tilgang. Og François-Xavier Delmas har ikke tænkt sig at stoppe her! “Jeg møder kokke og sommeliers fra hele verden for at få dem til at servere te til måltiderne og for at opmuntre dem til at bruge te i madlavningen…” En “mission”, der ser ud til at bære frugt: Flere og flere professionelle serverer te til måltiderne…
Tre teelskende kokke giver deres mening til kende
HÉLÈNE DARROZE,
Kok på restauranterne Marsan og Jóia i Paris og Connaught i London
Hélène Darroze Er det en ny tendens at bruge te i madlavningen?
I flere år har navnet Mae Salong fået os til at drømme. Avisudklip, vidnesbyrd For mig, der drikker lidt alkohol og elsker japansk gastronomi, er det en vane at drikke te. Men som ingrediens bruger jeg det kun lejlighedsvis. Jeg har for eksempel tilsat Darjeeling og jasminte til geléen i min foie gras.
Hvordan opdagede du te som ingrediens?
Det var min konditor, der nogle gange bruger Darjeeling og Genmaicha i sine desserter, der vækkede min nysgerrighed…
Hvorfor passer madlavning og te så godt sammen, synes du?
Te tilbyder en palet af smagsvarianter, der passer til mange forskellige produkter. Jeg tænker især på grøn te med sine jodholdige noter, som passer perfekt til fisk.
Læs mereHvis te bruges som ingrediens, passer den også perfekt til et måltid. Anbefaler du særlige kombinationer?
Jeg tænker straks på foie gras serveret med jasminte. Når det gælder kombinationer, er japanske grønne teer med jodsmag et oplagt valg til fisk, skaldyr og havfrugter. Røgede teer med duft af skovbund er ideelle til vildt og svampe.
Har du et gastronomisk minde forbundet med te?
Jeg har et vidunderligt minde om en brunch på Locanda Verde, restauranten på Greenwich Hotel i New York. Jeg bestilte en Genmaicha, en te jeg elsker, og blev overrasket over at opdage, at den passede perfekt til min italiensk-amerikanske ret med pølser, æg og tomater. Hvilken lykke!
FRANÇOIS PERRET,
Chefkonditor på Ritz Paris
François Perret Inspirerer te dig?
Ja! Det er ikke en klassisk ingrediens i fransk madlavning og konditori, men det er et produkt, der fascinerer mig, inspirerer mig og som jeg bruger oftere og oftere.
Hvornår begyndte du at bruge te i konditori?
Jeg blev særlig interesseret i te i 2010’erne, da jeg var konditorchef på Shangri-La i Paris. Dette femstjernede hotel tilhører en luksushotelkæde i Asien og Stillehavsområdet. Te fangede min opmærksomhed, fordi det havde forbindelse til hotellets historie. Desuden passer te særligt godt ind i nutidens konditori, hvor det søde ikke må dominere de andre produkter. Te gør det muligt at respektere denne balance. Den bitre smag af sort te og den urteagtige smag af grøn te afbalancerer sukkeret godt.
Læs mereHvordan bruger du te i dine opskrifter?
Jeg har ingen regler. Jeg prøver mig frem. Det kan resultere i en kage, der kombinerer jasminte, chokolade og popcorn, som jeg har skabt til Shangri-La. På Ritz Paris har jeg kombineret Genmaicha, asparges og citron i en dessert, og jeg tilbyder scones tilberedt med Earl Grey.
Kan du give os nogle små praktiske råd til brug af te i den daglige madlavning?
Her er der heller ingen regler. Te giver mulighed for at udfolde sin kreativitet uden grænser. Man kan bruge den som varm eller kold infusion. Man kan putte infunderede blade i cookies eller en citronkage. De tørrede blade, blandet og sigtet, kan drysses over en ret eller en dessert…
Har du et gastronomisk minde forbundet med te?
Genmaicha er en te, jeg elsker. Jeg drikker den, når jeg har tid. Derfor er den forbundet med hyggelige stunder. Jeg elsker dens kompleksitet, dens ristede, brændte smag kombineret med urteagtige noter.
ASHFER BIJU,
Chefkok på restauranten The Pierre i New York
Ashfer Biju Er madlavning med te en stor nyhed, en ny trend eller en naturlig del af gourmetkøkkenet?
Det er i hvert fald en ny trend i Vesten, da te naturligt går hånd i hånd med gastronomi. Desværre har hverken kokke eller sommeliers fået tilstrækkelig uddannelse i brugen af te. Det har begrænset brugen af te. I dag er det ved at ændre sig, da fagfolk i stigende grad får mulighed for at smage store teer, hvilket inspirerer dem.
Hvordan opdagede du te som ingrediens?
Jeg er født og opvokset i Indien, nærmere bestemt i Kerala-regionen. Te er derfor for mig en livsstil. Jeg lærte at værdsætte det i en meget ung alder. Jeg husker tydeligt første gang, jeg brugte det. Det var på kokkeskolen. Jeg pochérede en fisk i en bouillon med te og ingefær. Resultatet var ikke særlig overbevisende. Måske fordi jeg endnu ikke var en dygtig kok? Men jeg husker tydeligt de aromaer, der steg op fra gryden, mens min ret simrede. De gjorde stort indtryk på mig, og jeg vidste, at jeg ville prøve nye eksperimenter med te.
Hvorfor passer madlavning og te så godt sammen, synes du?
De er begge tæt forbundet med gastronomihistorien. De store asiatiske civilisationer har altid serveret te til måltiderne. I mange kulturer er te en ingrediens, og bladene bruges som krydderurter. Grøn, sort, parfumeret med blomster… Dens aromapalette er enorm. Den er ideel for kokke, der søger kreativitet.
Læs mereHvordan bruger du te i dine opskrifter?
På trods af min uheldige oplevelse under min uddannelse elsker jeg stadig at pochere fisk i en bouillon med te, ingefær og lime. Bare rolig… Jeg har forbedret min opskrift og min teknik! Jeg gnider også rødt kød med en blanding af sort te og krydderier, inden jeg steger det. Det tilføjer en let røget smag. Kombinationen af te og citron eller te og blomster er perfekt til desserter. Endelig, og det er måske nostalgi fra min barndom i Indien, elsker jeg blandinger af sort te i mælkedesserter: Sort te med kardemomme er perfekt til crème brûlée eller giver en lækker smag til panna cotta…
Har du nogle tips til, hvordan man kan bruge te i madlavningen til daglig?
For at bruge te i madlavningen skal man tilberede den, som om man skulle drikke den. Arbejd med den ved lav temperatur. Kog aldrig dine bouillon og supper med te. Hvis du ønsker at tilsætte te til mælk, skal du starte med kold mælk, som du simrer. Tag dig god tid! Brug lettere eller blomsteragtige teer til at tilberede fisk eller grøntsager, og vælg sorte teer til kød og fjerkræ. Tøv ikke med at blande te og krydderier og prøv forskellige infusioner! Til sidst, for begyndere, start med te-desserter, som er nemmere at lave, og gå gradvist over til fisk, som er mere delikat at tilberede.
Hvis te bruges som ingrediens, passer den også perfekt til et måltid. Anbefaler du særlige kombinationer?
Te og mad passer rigtig godt sammen. Jeg deltog for nylig i et arrangement kaldet “Chef’s Social Club” i samarbejde med Palais des Thés. Målet for alle de tilstedeværende kokke var at tilbyde en menu med te- og madkombinationer. Siden denne oplevelse kan jeg give nogle råd til te-elskere: Server hellere lette, blomsteragtige eller citronparfumerede grønne teer til fisk og grøntsager. Sorte og stærke teer passer perfekt til and, kylling eller rødt kød. Som prikken over i’et vælger man teer med blomster- eller urtenoter, der fremhæver nuancerne i en dessert med sæsonens frugter.
Har du et gastronomisk minde forbundet med te?
Min første oplevelse med fisk pocheret i te er uforglemmelig. Men jeg husker også med glæde en opskrift, jeg skabte, da jeg arbejdede på Mauritius. Jeg tilberedte en lokal fisk i papillote med urter og te, der var høstet på øen, i den lille plantage Bois Chéri. Vi serverede denne ret for et par på ferie under en overraskelsesmiddag. Først var de ikke overbeviste om opskriften. Men efter at have smagt den, sagde de, at det var den bedste fiskeret, de nogensinde havde spist! Siden denne oplevelse har parret lært at sætte pris på te…
Te-smagningListe over indlægskategorier: Te og mad i harmoni
Relaterede artikler
